Päivän lainaus

"If we are what we eat, and we don't know what we are eating, then do we still know who we are?"
-- Claude Fischler

perjantai 11. heinäkuuta 2014

Kefiirin valmistus (Kefir how-to) — Miten valmistan kefiiriä?


Lasillinen kylmää, virkistävää hyvyyttä

Kefir (tai suomalaisittain kefiiri) tekee hyvää vatsan bakteerikannalle (bakteerifloora) ja on terapeuttisessa mielessä historiassa käytetty usean tilan hoitoon, kuten ruoansulatuskanavan ongelmat, korkea verenpaine, allergiat ja iskeeminen sydänsairaus [1].

Lyhyesti kerrottuna, kefir on maidosta valmistettua hapatettua jugurttimaista probioottijuomaa, jossa on paljon eläviä maitohappobakteereita.  Toisin kuin kaupan pastöroidut tuotteet, kefirin hyödylliset bakteerit ovat vielä elossa sitä nauttiessamme ja voimme valmistaa sitä suoraan kotona ja halvalla. Kefir valmistuu itsestään helposti kodin lämmössä 12-24 tunnin kuluessa, jonka jälkeen sen voi juoda joko suoraan sellaisenaa, maustettuna tai antaa sen vielä hapattua lisää jääkaapissa, suljettuna kannen alla, jolloin siitä tulee hyvin kevyesti hiilihapollinen juoma.



Yksittäinen kefirin siemen nostettuna maidosta

Kefiriä voidaan tehdä niin kutsutuilla kefirin siemenillä (tai sienellä, engl. kefir grains). Jos kefirin siemeniä ruokitaan maidolla säännöllisesti ja pidetään ne poissa haitallisilta itiöiltä (esim. kasvit) ja suojataan ne ötököiltä, jakaantuvat siemenet kasvaen suuremmaksi kunnes katkeavat jostain kohtaa. Kefirin siemenen koolla ei ole väliä kefirin laatuun. Oikein käsiteltynä kefirin siemenet kestävät lähes ikuisesti ja tuottavat satoja litroja valmista, juotavaa probioottijuomaa. Kefirin siementen lisääntyessä voivat ne aiheuttaa ongelman hapattamalla maidon liian nopeasti, silloin voidaan osa siemenistä yksinkertaisesti ottaa pois purkista ja antaa vaikka kaverille tai vaikka jäädyttää. Omia olen antanut pois sitä mukaa kun niitä on tullut ja joku on halunnut itsekin valmistaa kefiriä. Ylimääräisten kefirin siementen säilytykseen on myös monia eri konsteja.

Kefiriä voi tehdä maitoon, veteen, kookosmaitoon ym. "maitoihin", mutta jokainen niistä tarvitsee tietyt siemenet. Maitokefir toimii vain oikeissa maidoissa ja mieluiten siinä ehdassa tavarassa, eli pastöroimaton täysmaito eli raakamaito. Kaupasta ostettu luomutäysmaito toimii ihan yhtä hyvin mutta niin toimii myös ihan tavallinen punainen täysmaito. Pastöroidusta punaisesta täysmaidosta tehty kefir tulee tasaisemmaksi, kuin homogenisoimattomista maidoista (luomu- ja raakamaito) tehdyt ja itse tykkään siitä. Jos raakamaitoa on kuitenkin säännöllisesti saatavilla, suosittelen kyllä sen käyttöä!

Kefiristä löytyy kyllä paljon tietoa netistä, pääosin englanniksi etsimällä hakusanalla "milk kefir". Tai tästä erittäin kattavasta PubMedista löytyvästä tutkimuksesta Kefiristä. (ja tämä toinen)

Tässä en ala sen enempää kertomaan kefirin ominaisuuksista vaan menen suoraan asiaan, eli miten sen valmistan. Alla käyn läpi valmistuksen vaihe vaiheelta, mutta tässä lyhyt tiivistys:

Kefiirin valmistuksen perusteet - Lue loput postauksesta mikäli haluat tietää yksityskohdat (välineet ym.)


1. Tarvittavat välineet


Kefirin siemenet, siivilä, teräslusikka, muovikulho, lasipurkki(+kansi) ja tuoretta maitoa
Huom. kuvan purkista on juuri otettu valmis kefir ja siksi se on "likainen".
Entistäkin purkkia voi aivan hyvin käyttää uudestaan

Uuden satsin valmistukseen: puhdas lasipurkki (1 litra), kahvisuodatin ja kuminauha
Kefirin valmistus on helppoa eikä se vie kuin muutaman minuutin kerrallaan. Tarvittaviin välineisiin kuuluu: kefirin siemenet, siivilä*, muovikulho*, teräslusikka*, puhdas lasipurkki (1 litra), kahvisuodatin ja kuminauha.

*HUOM! Kefirin kanssa kannattaa käyttää vain lasisia säilytyspurkkeja, sillä muoviset ja metalliset säiliöt saattavat kefirin valmistuessa vuotaa joitain kefirille haitallisia aineita maitoon, jolloin kefirin siemenet vahingoittuvat. Lyhytaikainen kontakti elintarvikemuovisten ja ruostumattomasta teräksestä valmistettujen esineiden kanssa ei ole vaarallista. Esim. siivilöidessä siemeniä valmiin kefirin pohjalta, voi aivan hyvin käyttää metallista siivilää. Muistathan aina käyttää puhtaita välineitä, joissa ei ole jäämiä muista bakteereista tai vahvoista kemikaaleista


2. Valmistelut





Kefirin siemenet (noin 2 rkl litraa maitoa kohden riittää hyvin) lusikoidaan puhtaan lasipurkin pohjalle ja päälle kaadetaan tuoretta täysmaitoa. Lusikalla voi hieman hämmentää maitoa, jolloin siementen pinnalla ollut entinen valmis kefir lähtee siementen pinnalta pois ja sekoittuu maidon joukkoon. Valmistuessa kefiriä ei yleensä tarvitse sekoittaa, mutta jos näyttää että se valmistuu vain esim. pinnalta, voi sitä hieman sekoittaa puhtaalla lusikalla.


Tuoretta maitoa kannattaa kaataa purkkiin sen verran, että kefirille jää hengitystilaa. Kefir myös hieman laajenee hapattaessaan maitoa ja jos purkki täytetään aivan piripintaan, saattaa se tulla hieman yli.

3. Valmistus eli hapatus


Kun kefirin siemet ja maito on saatu purkkiin ja kefirille on jätetty hieman hengitystilaa, on myös varmistettava että kefir saa hengitettyä koko valmistusprosessin ajan ja on kuitenkin suojattuna. Tähän toimii vallan mainiosti aivan normaali valkaisematon kahvisuodatin, joka asetetaan purkin suulle ja tiivistetään kuminauhalla. Kahvisuodattimen tilalla voi myös käyttää jotain hengittävää kangaspalaa. Kahvisuodatin tai hengittävä kangaspala suojaa kefiriä ylimääräsiltä ulkoisilta tekijöiltä, kuten pöly, hyönteiset, kasvi-itiöt ja lemmikkieläimet.


Kahvisuodatin asetetaan purkin suulle löyhästi

Tiukka kuminauha asetetaan suodattimen päälle, jolloin suodatin suojaa kefiriä ja antaa sen hengittää

Kuminauhan puutteessa kiristän kahvisuodattimen purkin ympärille sen omalla kannella

Kerran kiristys kiinni asti ja poista kansi

Suodatin jää hyvin paikoilleen ilman kuminauhaa, suojaten pölyltä, mutta laitan sen itse vielä kaappiin piiloon muilta tekijöiltä
Suojattuna kefir saa hapattua 12-24 tuntia huoneen lämmössä riippuen siementen määrästä maidossa ja huoneen lämpötilasta. Kesälämpimillä kefir saattaa valmistua jopa 6 tunnissa kun siemeniäkin on vielä liikaa. Talvella huonelämpötila laskee ja kefirin valmistus saattaa kestää taas kauemmin. Silloin käytän itse jääkaapin päällä olevaa kaappia, jonka jääkaapin viilennyksestä aiheutuva lämpö pitää lämpimänä. Kefir alkaa olla valmista, kun maitoon alkaa muodostua selviä läpinäkyviä alueita eli maidon hera alkaa erottua selviksi nestetaskuiksi. Jos koko purkin pohjan valtaa yksi iso nestetasku ja se kattaa jo kolmasosan purkista, on kefir ylikäynyttä ja varmasti hyvin hapanta. Kefir kyllä kestää ylikäymisen silloin tällöin, mutta usein ylikäynyt kefir saattaa vahingoittaa siemeniä ajan kuluessa, koska ne eivät silloin saa enää ravinteita.

4. Säilyttäminen


Valmiin kefirin voi säilyttää joko huoneen lämmössä tai jääkaapissa, jossa hapatusprosessi hidastuu huomattavasti. Kefirin sanotaan säilyvän jopa 30 päivää, mutta omat kefirit eivät ole säilyneet sinne asti koskaan juomatta! Jääkaappi toimii myös hyvänä taukopaikkana kefirille, jos haluaa pitää hieman taukoa kefirin valmistuksesta esim. matkan takia tai vain siksi että maito pääsi yllättäen loppumaan ja kaupat on jo kiinni. Jääkaapin viileässä kefir säilyy monia viikkoja ja sieltä ulos otettaessa se alkaa taas toimimaan normaalisti. Jos kefir ei tauon jälkeen maistu normaalilta tai on erittäin hapanta, kannattaa maito vaihtaa kertaalleen ja antaa kefirin valmistua uudelleen.

Jos valmiin kefirin päälle laittaa tiiviin kannen, muodostuu purkkiin hieman hiilidioksidia käymisprosessin vaikutuksesta. Kefirin hapatusprosessissa siihen muodostuu hyvin vähän alkoholia, mutta ei läheskään niin paljon että siitä tulisi olla huolissaan. Joidenkin lähteiden mukaan kefir voi olla enintään 2% alkoholia ja sekin on silloin kun se on hapatettu lähes viikon ajan.

Itse säilön kefirin myös maitopurkkiin, josta juuri otin tuoreen maidon. Olen huomannut että selviän vähemmällä tiskillä ja maitopurkkiin mahtuu juuri se määrä takaisinkin mitä sieltä otin. Ei haittaa vaikka purkkiin jäisikin desi maitoa, se kyllä sekoittuu joukkoon ja antaa kefirille lisäravintoa.

Valmiin kefirin säilön myös maitopurkkiin, josta juuri kaadoin tuoreen maidon


Avaan maitopurkin suun kokonaisuudessaan ja kaadan kefirin pohjalle jääneen maidon sekaan
Huomaa kefirin kuplaisuus. Tämä satsi oli pari päivää jääkaapissa kannen alla jolloin siihen kehittyi hieman kuplia.

Suljen purkin suun taitteiden mukaisesti...

... taitan reunan toiselle puolelle...

... ja painan purkin yläosan keskeltä alas.

Lopputulos on tarpeeksi tiivis purkki päivän parin säilytykselle, koska juon kefirin kuitenkin pian!
Tämäkään kefir ei selvinnyt edes jääkaappiin asti!

12 kommenttia:

  1. Hei! Kiitos mielenkiintoisesta kirjoituksesta! Teetkö kefiiriä vielä? Itse olen hirmuisesti tästä kiinnostunut, mutta en saa siemeniä mistään. Onko sinulla niitä vielä? Voisin maksaa kohtuullisen hinnan niistä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei! Hienoa, että asiasta löytyy kiinnostuneita ja suuri kiitos kommentistasi. Kefirit valmistuu yhä edelleen ja minulla sattuukin juuri olemaan hieman ylimääräistä tallessa. Ota yhteyttä sähköpostiini anton.mattila (at) gmail.com niin sovitaan järjestelyt :)

      Poista
  2. Hej! Olen etsinyt kefirin siemeniä. Tiesitkö mistä saada? - Kiitos, Emma

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jos haluat tehdä kunnollista kefiriä suosittelen etsimään elävää kefirsientä, joka näkyy postauksen kuvissa. Kaveripiirit kannattaa koluta läpi ja jos ei nappaa niin ulkomailta tilaaminen postitse on viimeisin vaihtoehto.

      Kuivattuna kefir "jauhoa" saa joistain luontaistuotekaupoista ja niillä saa tehtyä muutaman erän kerrallaan kunnes uusi jauho suositellaan vaihdettavaksi tilalle. Laatu voi olla niin ja näin.

      Poista
  3. Kiitos seikkaperäisestä ohjeesta. Löysin tälle lähteelle, kun halusin kerrata, miten se oikein menikään... terv. A-L Oulusta

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ole hyvä! Hienoa että Oulussa "keitellään" muuallakin ;)

      Poista
  4. Kiitos seikkaperäisestä ohjeesta. Löysin tälle lähteelle, kun halusin kerrata, miten se oikein menikään... terv. A-L Oulusta

    VastaaPoista
  5. Kaikki kefirin saamisesta kiinnostuneet, kannattaa liittyä facebookissa yhteisöön Kombucha & kefir: https://www.facebook.com/groups/321760221335024/

    VastaaPoista
  6. Hei,

    En saa omasta kefiiristäni siivilöityä mitään jyviä vaan seos on pelkkää löysää puuroa vaikka en sitä ole sekottanutkaan. Voiko juoda sellaisenaan "puuron" ja jättää hieman pohjalle uutta käymistä varten vai mikä tämän siivilöimisen idea on?

    VastaaPoista
  7. Hei!
    Minä haen myös epätoivoisesti kefiiri sientä. Kun ei ole facebook profiilia, niin tuntuu olevan kovin vaikea löytää.
    Jos joku teistä osaa vinkata niin viestiä saa kiitos laittaa tulemaan huuhkain@gmail.com.

    VastaaPoista
  8. Miten kefiirin siementä voi säilyttää, jos ei halua tehdä kefiirin jatkuvasti. Voiko sitä pakastaa, kuivata tai säilyttää pienessä maitomäärässä jääkaapissa (kuinka kauan säilyy).

    VastaaPoista

Anna arvokas panoksesi keskusteluun - muista netiketti, kanna vastuu kommentistasi.